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标题: 美食趣语：佛跳墙 [打印本页]

作者: 风之恋 时间: 2011-12-8 14:20 标题: 美食趣语：佛跳墙

佛跳墙原来是福建首席名菜，被广东人借过来一百多年，基本把它的籍贯改掉了。凡是高级粤菜酒楼，隆重筵席，一定少不了佛跳墙。名闻粤港两地的阿一鲍鱼，推出"金镶银套餐",打头阵的就是佛跳墙。

关于佛跳墙的来历和名称，说法多多。
   最忽悠的说法来自着名学者费孝通。费先生说，发明此菜的是一群乞丐。当年有位饭店老板，在街上闻到浓郁肉香，寻香而去，看见一群乞丐正用一只破瓦罐把白天讨来的残羹剩饭混着煮，来个一锅熟。他由此获得灵感，用名贵主料混搭再兑入绍酒，调制出佛跳墙。
   最民间的说法来自福建习俗"试厨":新媳妇过门要煮一顿饭给公婆吃。碰巧有个娇生惯养的女子，不会做菜，试厨的前一晚，她把从娘家带来的上等原料一包包拆开，摆了一桌子，却忘记了母亲讲过的步骤，无计可施之际，听说婆婆要入厨房，她吓得把所有原料倒入身旁的一只空酒坛里，用包原料的荷叶包住坛口，把整只酒坛放到快要熄灭的炉火上，然后逃回娘家。第二天，公婆来试厨，不见儿媳，便走进厨房，发现酒坛子坐在炉子上，还是热的，开盖一看，浓香扑鼻，这便是佛跳墙。
   最正统的说法是来自一个大户人家。光绪二年（1876年），福州一钱局官员举办家宴，请布政司周莲吃饭，他太太亲自下厨，选用鸡、鸭、猪肚、羊肉等20多种原料，放入一只绍兴酒坛里煨成汤肴。周莲以能诗善饮名播福州，尝了此菜后，回家叫家厨郑春发登门求教。郑春发十三岁行走江湖，会做多种菜肴，耳聪目明，看过之后，他回周莲家调试，增加海鲜，减少禽肉畜肉，使这个汤肴荤香适口，不肥不腻，并把它命名为"坛烧八宝".多年后郑春发跟人合开了三友斋菜馆，之后慢慢转为独资，菜馆更名为聚春园。聚春园第一菜就是坛烧八宝，又叫"福寿全",后来改为"佛跳墙".
   之所以叫佛跳墙，有两种说法：一说"福寿全"的福州土话谐音就是"佛跳墙";一说当日聚春园引来众多文人雅士，有位秀才吃过坛烧八宝，惊喜而赋诗："坛启菜香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。"佛跳墙三个字是从诗里捡出来的，和尚跳墙是夸张比喻，喻其美味可把出家人拉回俗世。
   佛跳墙其实就是一道大杂烩汤肴，究竟汤为主还是料为主，没人清楚。一百多年过去，它从厚重荤腻走向清淡香醇，可浓可淡，可繁可简，原料增删随意，根据餐厅档次而设，贵的上千元一煲，便宜的，我见过25元一盅。大凡过百元一盅的，店家都会呈现主料：鱼翅、刺参、鱼肚、金钱鲍、蹄筋、火腿腱肉、瑶柱、冬菇；汤里有鸡、鸭、猪蹄尖、猪肚、羊肘、鸭肫、鸽蛋、冬笋、猪肥膘肉。有家五星级的粤菜馆，为了彰显用料，甚至推出一款不见汤的佛跳墙，138元一位。浅口迷你小锅装着主料，勾上鲍汁，用一盏蜡油灯模拟性地熬煨，目的只有一个：给你看明白，凭什么标这个价。

作者: 小安 时间: 2011-12-8 19:50

看着口水就出来，有机会一定要尝尝味道

作者: 小碎花旗袍 时间: 2011-12-8 21:34

制作其来貌似好复杂啊。。。。以前尝试过这是不知道这么费工费料

作者: 卫康 时间: 2011-12-9 04:08

有鱼翅的话，再香再美也不吃...

作者: 三言两语 时间: 2011-12-9 06:09

佛跳牆很有名的一道菜裡面加的食材各有不同

作者: 新翠 时间: 2011-12-10 09:05

佛跳牆意謂其香氣美味连佛门中人也忍不住跳牆來一嚐美食可見其中用料之精材料精美高擋價錢嘛當然水漲船高

作者: 诹访湖衣 时间: 2011-12-11 10:34

本帖最后由诹访湖衣于 2011-12-11 10:34 编辑

吃过一次168一位的，但是个人觉得不是很适合我的口味，没有传说中那么神奇，但是闻着还是不错的。顶着锅盖跑。

作者: 新海 时间: 2011-12-12 11:39

其实就是大杂烩炖的汤，那么多好东西凑在一起总归是好吃的

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