美食趣语：佛跳墙

风之恋

佛跳墙原来是福建首席名菜，被广东人借过来一百多年，基本把它的籍贯改掉了。凡是高级粤菜酒楼，隆重筵席，一定少不了佛跳墙。名闻粤港两地的阿一鲍鱼，推出"金镶银套餐",打头阵的就是佛跳墙。

    关于佛跳墙的来历和名称，说法多多。
     最忽悠的说法来自着名学者费孝通。费先生说，发明此菜的是一群乞丐。当年有位饭店老板，在街上闻到浓郁肉香，寻香而去，看见一群乞丐正用一只破瓦罐把白天讨来的残羹剩饭混着煮，来个一锅熟。他由此获得灵感，用名贵主料混搭再兑入绍酒，调制出佛跳墙。
     最民间的说法来自福建习俗"试厨":新媳妇过门要煮一顿饭给公婆吃。碰巧有个娇生惯养的女子，不会做菜，试厨的前一晚，她把从娘家带来的上等原料一包包拆开，摆了一桌子，却忘记了母亲讲过的步骤，无计可施之际，听说婆婆要入厨房，她吓得把所有原料倒入身旁的一只空酒坛里，用包原料的荷叶包住坛口，把整只酒坛放到快要熄灭的炉火上，然后逃回娘家。第二天，公婆来试厨，不见儿媳，便走进厨房，发现酒坛子坐在炉子上，还是热的，开盖一看，浓香扑鼻，这便是佛跳墙。
     最正统的说法是来自一个大户人家。光绪二年（1876年），福州一钱局官员举办家宴，请布政司周莲吃饭，他太太亲自下厨，选用鸡、鸭、猪肚、羊肉等20多种原料，放入一只绍兴酒坛里煨成汤肴。周莲以能诗善饮名播福州，尝了此菜后，回家叫家厨郑春发登门求教。郑春发十三岁行走江湖，会做多种菜肴，耳聪目明，看过之后，他回周莲家调试，增加海鲜，减少禽肉畜肉，使这个汤肴荤香适口，不肥不腻，并把它命名为"坛烧八宝".多年后郑春发跟人合开了三友斋菜馆，之后慢慢转为独资，菜馆更名为聚春园。聚春园第一菜就是坛烧八宝，又叫"福寿全",后来改为"佛跳墙".
     之所以叫佛跳墙，有两种说法：一说"福寿全"的福州土话谐音就是"佛跳墙";一说当日聚春园引来众多文人雅士，有位秀才吃过坛烧八宝，惊喜而赋诗："坛启菜香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。"佛跳墙三个字是从诗里捡出来的，和尚跳墙是夸张比喻，喻其美味可把出家人拉回俗世。
     佛跳墙其实就是一道大杂烩汤肴，究竟汤为主还是料为主，没人清楚。一百多年过去，它从厚重荤腻走向清淡香醇，可浓可淡，可繁可简，原料增删随意，根据餐厅档次而设，贵的上千元一煲，便宜的，我见过25元一盅。大凡过百元一盅的，店家都会呈现主料：鱼翅、刺参、鱼肚、金钱鲍、蹄筋、火腿腱肉、瑶柱、冬菇；汤里有鸡、鸭、猪蹄尖、猪肚、羊肘、鸭肫、鸽蛋、冬笋、猪肥膘肉。有家五星级的粤菜馆，为了彰显用料，甚至推出一款不见汤的佛跳墙，138元一位。浅口迷你小锅装着主料，勾上鲍汁，用一盏蜡油灯模拟性地熬煨，目的只有一个：给你看明白，凭什么标这个价。

小安

看着口水就出来，有机会一定要尝尝味道

小碎花旗袍

制作其来貌似好复杂啊。。。。以前尝试过这是不知道这么费工费料

卫康

有鱼翅的话，再香再美也不吃...

三言两语

佛跳牆很有名的一道菜 裡面加的食材各有不同

新翠

佛跳牆意謂其香氣美味连佛门中人也忍不住跳牆來一嚐美食 可見其中用料之精 材料精美高擋 價錢嘛 當然水漲船高

诹访湖衣

吃过一次168一位的，但是个人觉得不是很适合我的口味，没有传说中那么神奇，但是闻着还是不错的。顶着锅盖跑。

新海

其实就是大杂烩炖的汤，那么多好东西凑在一起总归是好吃的