为什么食物尝起来如此之美味？

神龙天翔

过去十年间，我们看到了食物与意识之间产生的多样而复杂的联系，也看到了我们的个人喜好是如何影响味觉体验的，这些都让我们更好地理解了味觉的本质。

人类的大多数味蕾位于舌表面的突起结构上，这些突起结构被称为舌乳头。每个舌乳头内有50到100个味觉细胞，以类似洋葱的结构层叠在一起，看起来就像含苞待放的花蕾一样，这就是味蕾名字的来源。味觉细胞上的化学受体可以识别五种基本的味道——酸、甜、苦、咸、鲜。

这五种味道足以让大脑判断我们是否应该继续咽下刚刚放进嘴里的东西——香甜可口的味道可能意味着富于营养，而苦涩的味道则表示这个食物可能有毒。但它们还不足以衍生出我们在大千世界中体验到的各种味道。

所以我们需要嗅觉的帮助。当我们吃进食物时，总会有一点气味传入口腔后面的气管。鼻腔里的气味受体可以从中识别出数千种挥发性的化学物质，这便增加了味觉的层次。这种“鼻后嗅觉”从生理角度上讲与我们嗅探食物的动作几乎毫无关系。你的大脑能够判断出嗅觉信号是来自鼻孔还是口腔，如果是后者，大脑就会将这些嗅觉信号与来自味蕾的信号混合在一起，变成了一种新的感觉——它不能单独归类于嗅觉或味觉，这一混合体便是我们所说的“味道”，就好比我们将氧气和燃料混合后能够产生火焰一样。当然这一过程也是不可逆的。

最近，科学家发现味觉受体其实遍布全身，这一发现也揭开了许多谜团。近50年来，人们一直试图解答为什么食用葡萄糖比直接向血液中注射等量的葡萄糖能引发更大量的胰岛素释放。终于在2007年，研究发现小肠细胞上同样有味觉受体，当这些受体识别到糖时，就会促发一系列激素释放，最终导致血液中胰岛素浓度升高。

除去肠道，鼻腔中同样存在可以识别苦味化学物质的细胞。一旦空气中存在有毒物质，它们就会反射性地阻止我们将这些物质吸入肺部。假设这些有毒物质进入了喉咙，气管中的苦味识别组织也会触发纤毛运动来帮助清洁气道。

我用一生去寻找

我们的口味偏好需要一生的时间来形成，甚至当我们还在子宫里的时候就已经开始。怀孕期间喜食大蒜的母亲产生的母乳会有大蒜味，她生出的孩子也更有可能喜欢大蒜的味道；怀孕期间喜欢喝胡萝卜汁的妈妈生出的孩子则更有可能喜欢吃胡萝卜。

实际上，我们和那些中世纪的帝王一样，对陌生食物总是很谨慎，看到旁人吃过后没事才会去尝试。这一准则同样存在于整个食物链中。我们知道大鼠讨厌可可粉的味道，一些勇于创新的科学家最近就做了一个实验：他们从一群大鼠中单拎出一只，用尽手段引诱它食用可可粉，成功后再将它放回原来的鼠群中。其他大鼠从它的气息中嗅到了可可粉的味道，旋即改变了对可可粉的态度，深陷其中。

相比之下，小孩子就更难被说服。他们平均要尝试9次之后才会开始喜欢不熟悉的味道。无数的家长也可以证明，孩子最后对某种食物的喜好程度很大程度上依赖于父母怎样“推销”它。这一情况同样适用于成年人，数十年来日趋复杂的食品营销策略就是最好的证据。

同样，环境也影响着我们对食物的感受。在一个实验中，研究人员将志愿者的舌头连接到一个低电压设备上，然后向他们展示不同食物的照片，同时给予他们的味蕾以温和的、可触发中性味觉的电击。接着研究人员要求志愿者为所受到刺激的舒适度评分，结果发现看见香甜、油腻食物的志愿者给出的评分远高于那些看见低卡路里食物的组别。

此外，视觉和听觉对味觉的影响则因太明显而有些好笑：当耳机里传来嘎吱嘎吱的声音时，我们会觉得吃到的薯片更脆；放在红色盘子中的食物则不会引起太大食欲；切口边缘清晰的芝士口感却较圆钝切口的更清爽。

味觉体验不仅来自口腔，也不仅仅受助于鼻后嗅觉或肠道里的味觉细胞。我们对美味的体验更来自于我们的母亲、我们的童年、我们吃饭时所处的屋子、盛食物用的盘子以及一起吃饭的朋友们。它不仅是物质的体验，更是精神的享受。