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佛跳墙原来是福建首席名菜,被广东人借过来一百多年,基本把它的籍贯改掉了。凡是高级粤菜酒楼,隆重筵席,一定少不了佛跳墙。名闻粤港两地的阿一鲍鱼,推出"金镶银套餐",打头阵的就是佛跳墙。
关于佛跳墙的来历和名称,说法多多。
最忽悠的说法来自着名学者费孝通。费先生说,发明此菜的是一群乞丐。当年有位饭店老板,在街上闻到浓郁肉香,寻香而去,看见一群乞丐正用一只破瓦罐把白天讨来的残羹剩饭混着煮,来个一锅熟。他由此获得灵感,用名贵主料混搭再兑入绍酒,调制出佛跳墙。
最民间的说法来自福建习俗"试厨":新媳妇过门要煮一顿饭给公婆吃。碰巧有个娇生惯养的女子,不会做菜,试厨的前一晚,她把从娘家带来的上等原料一包包拆开,摆了一桌子,却忘记了母亲讲过的步骤,无计可施之际,听说婆婆要入厨房,她吓得把所有原料倒入身旁的一只空酒坛里,用包原料的荷叶包住坛口,把整只酒坛放到快要熄灭的炉火上,然后逃回娘家。第二天,公婆来试厨,不见儿媳,便走进厨房,发现酒坛子坐在炉子上,还是热的,开盖一看,浓香扑鼻,这便是佛跳墙。
最正统的说法是来自一个大户人家。光绪二年(1876年),福州一钱局官员举办家宴,请布政司周莲吃饭,他太太亲自下厨,选用鸡、鸭、猪肚、羊肉等20多种原料,放入一只绍兴酒坛里煨成汤肴。周莲以能诗善饮名播福州,尝了此菜后,回家叫家厨郑春发登门求教。郑春发十三岁行走江湖,会做多种菜肴,耳聪目明,看过之后,他回周莲家调试,增加海鲜,减少禽肉畜肉,使这个汤肴荤香适口,不肥不腻,并把它命名为"坛烧八宝".多年后郑春发跟人合开了三友斋菜馆,之后慢慢转为独资,菜馆更名为聚春园。聚春园第一菜就是坛烧八宝,又叫"福寿全",后来改为"佛跳墙".
之所以叫佛跳墙,有两种说法:一说"福寿全"的福州土话谐音就是"佛跳墙";一说当日聚春园引来众多文人雅士,有位秀才吃过坛烧八宝,惊喜而赋诗:"坛启菜香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来。"佛跳墙三个字是从诗里捡出来的,和尚跳墙是夸张比喻,喻其美味可把出家人拉回俗世。
佛跳墙其实就是一道大杂烩汤肴,究竟汤为主还是料为主,没人清楚。一百多年过去,它从厚重荤腻走向清淡香醇,可浓可淡,可繁可简,原料增删随意,根据餐厅档次而设,贵的上千元一煲,便宜的,我见过25元一盅。大凡过百元一盅的,店家都会呈现主料:鱼翅、刺参、鱼肚、金钱鲍、蹄筋、火腿腱肉、瑶柱、冬菇;汤里有鸡、鸭、猪蹄尖、猪肚、羊肘、鸭肫、鸽蛋、冬笋、猪肥膘肉。有家五星级的粤菜馆,为了彰显用料,甚至推出一款不见汤的佛跳墙,138元一位。浅口迷你小锅装着主料,勾上鲍汁,用一盏蜡油灯模拟性地熬煨,目的只有一个:给你看明白,凭什么标这个价。
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